Spécialité séculaire de la ville de Troyes, la gastronomie champenoise invite forcémment un passage du champagne à l'andouillette 5A (association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques).
Ce label délivré pour une durée de 2 ans est attribué suite à une dégustation organisée par le Bureau. Il n'est pas une protection géographique comme l'est l'AOC. Cependant il est un argument de vente dont l'importance va crescendo notamment dans le secteur de la restauration car il garantit une qualité régulière du fabricant.
Les charcutiers troyens sont nombreux à avoir obtenu ce label qui les aide à promouvoir la qualité de leurs produits. On y retrouve entre autres Gilbert Lemelle à Ecrevolles et La Champenoise à Juilly sur Sarce.
Rosnay l'Hopital
http://www.boosterblog.com/
Blogcatalog
mercredi 2 février 2011
mercredi 19 janvier 2011
Lire une étiquette de champagne
Sur l'étiquette de champagne, figurent de précieuses informations.
Au delà de la marque, du nom du producteur ou de la localisation géographique, figurent des abréviations riches en enseignement :
RM : récoltant manipulant.
Le vigneron élabore et commercialise lui-même son champagne.
Il doit faire le dégorgement lui-même. Cela veut dire que les raisins peuvent provenir d'une autre propriété (dans une faible proportion autorisée). Il y a 2 000 RM en Champagne.
NM : négociant manipulant
Le vigneron ou la société élabore et commercialise son vin. Les raisins proviennent de l'exploitation, ou sont achetés. Une vingtaine de NM controlent la moitié du marché !
SR : société de récoltants
Une petit groupe de vignerons vinifient et commercialisent ensembles.
RC : récoltant coopérateur
La coopérative assure la vinification. Le vigneron commercialise sous son propre nom ensuite. Si le dégorgement a lieu à la coopérative, l'étiquette doit porter la mention " élaboré par la coopérative X à l'endroit X pour M. Z". Il y a 3 000 RC en Champagne.
CM : coopérative de manipulation
La coopérative commercialise elle-même les champagnes avec les raisins des adhérents. Il y a 100 CM en Champagne.
MA : marque auxiliaire (ou marque acheteur)
Cette dénomination désigne une entreprise, souvent un commerçant, qui commercialise sous sa marque propre. Parfois apparait la mention "élaboré par X" ce qui permet de connaitre l'origine exacte du produit. Il y a 3 000 MA en Champagne. Les produits médiocres sont souvent écoulés sous cette désignation.
ND : négociant distributeur
Dans ce cas, c'est une entreprise qui achète des bouteilles de champagnes terminées et appose elle-même son étiquette.
Troyes (dans l'Aube)
Au delà de la marque, du nom du producteur ou de la localisation géographique, figurent des abréviations riches en enseignement :
RM : récoltant manipulant.
Le vigneron élabore et commercialise lui-même son champagne.
Il doit faire le dégorgement lui-même. Cela veut dire que les raisins peuvent provenir d'une autre propriété (dans une faible proportion autorisée). Il y a 2 000 RM en Champagne.
NM : négociant manipulant
Le vigneron ou la société élabore et commercialise son vin. Les raisins proviennent de l'exploitation, ou sont achetés. Une vingtaine de NM controlent la moitié du marché !
SR : société de récoltants
Une petit groupe de vignerons vinifient et commercialisent ensembles.
RC : récoltant coopérateur
La coopérative assure la vinification. Le vigneron commercialise sous son propre nom ensuite. Si le dégorgement a lieu à la coopérative, l'étiquette doit porter la mention " élaboré par la coopérative X à l'endroit X pour M. Z". Il y a 3 000 RC en Champagne.
CM : coopérative de manipulation
La coopérative commercialise elle-même les champagnes avec les raisins des adhérents. Il y a 100 CM en Champagne.
MA : marque auxiliaire (ou marque acheteur)
Cette dénomination désigne une entreprise, souvent un commerçant, qui commercialise sous sa marque propre. Parfois apparait la mention "élaboré par X" ce qui permet de connaitre l'origine exacte du produit. Il y a 3 000 MA en Champagne. Les produits médiocres sont souvent écoulés sous cette désignation.
ND : négociant distributeur
Dans ce cas, c'est une entreprise qui achète des bouteilles de champagnes terminées et appose elle-même son étiquette.
Troyes (dans l'Aube)
samedi 6 février 2010
Pour accompagner le champagne : le biscuit de Reims.
Ce biscuit ferme et croustillant est la spécialité de Reims.
Il est de couleur rose et blanc car saupoudré de sucre glace sur le dessus.
Destiné à être trempé dans le champagne, il a une bonne cohésion et ne se désagrège pas.
La production annuelle est de 30 millions d'unités (dont 50% assurée par la maison Fossier).
La consommation française est très concentrée dans la ville de Reims, et en Champagne.
http://www.fossier.fr/
Il est de couleur rose et blanc car saupoudré de sucre glace sur le dessus.
Destiné à être trempé dans le champagne, il a une bonne cohésion et ne se désagrège pas.
La production annuelle est de 30 millions d'unités (dont 50% assurée par la maison Fossier).
La consommation française est très concentrée dans la ville de Reims, et en Champagne.
http://www.fossier.fr/
Les arômes du champagne.
Les arômes du champagne se classent en 3 catégorie et constituent "le bouquet" du vin de champagne.
Les arômes primaires (qui proviennent directement du cépage)
Les arômes primaires (qui proviennent directement du cépage)
- fruitée : cassis, cerise, poire, pomme, abricot, agrumes, amande, ananas, bonbon anglais, fruits rouges ou exotiques, litchi, mangue, mirabelle, noisette, pêche, raisin, prunes.
- épicée : muscade, thym, poivre, angélique ou menthe poivrée.
- végétale : anis, fenouil, foin coupé, fougère, herbe fraiche, humus, plantes tisanières, mousse de chaine, menthe verte.
- minérale : quartz, silex, calcaire, craie.
- florale : citronnelle, églantine, acacia, fleur de vigne, jacinthe, jasmin, lila, oeillet, violette, rose.
- amylique : pomme verte, cire d'abeille, bonbon.
- fermentaire : levure, brioche, mie de pain.
- lactée : beurre, laitages.
- balsamique : vanille, cèdre, encens.
- boisée : bois sec, vieux ou brûlé, pin, santal, savane.
- florale : fleurs fanées, bruyère, fleurs séchées.
- empyreumatique : cacao, amande, encens, tabac, café, caramel.
- épicée : réglisse, pâte d'amande, cannelle, gingembre, miel, girofle, praline.
- animale : venaison, gibier, marroquin.
- chimique : solvant, métal, caoutchouc.
- fruitée : noix, cerise, abricot sec, raisin sec, pruneau, noisette, fruits en compote.
Le choix du verre à champagne.
On a le choix entre les coupes, les flûtes ou le verre tulipe.
La coupe a l'avantage d'être très décorative. Cependant pour la dégustation, elle ne retient pas l'effervescence du vin et l'on perd beaucoup d'arômes et de saveurs.
La flûte est le verre le plus frequemment utilisé. Sa profondeur permet aux bulles de s'exprimer tout en laissant les arômes s'exprimer. Le flûte est par ailleurs idéale, de par sa forme, pour porter un toast.
Le verre tulipe reste le nec plus ultra pour les champenois et les connaisseurs. Sa forme spécifique retient mieux les aromes.
La coupe a l'avantage d'être très décorative. Cependant pour la dégustation, elle ne retient pas l'effervescence du vin et l'on perd beaucoup d'arômes et de saveurs.
La flûte est le verre le plus frequemment utilisé. Sa profondeur permet aux bulles de s'exprimer tout en laissant les arômes s'exprimer. Le flûte est par ailleurs idéale, de par sa forme, pour porter un toast.
Le verre tulipe reste le nec plus ultra pour les champenois et les connaisseurs. Sa forme spécifique retient mieux les aromes.
jeudi 4 février 2010
L'élaboration du champagne : grands principes.
Chardonnay (qui donne fraîcheur et favorise la conservation / 27% des plantations)
pinot meunier (qui donne puissance et structure / 38% des plantations)
et pinot noir (qui donne rondeur et subtilité dans l'assemblage / 35% du vignoble)
sont mis à fermenter. Les 2 derniers cépages sont vinifiés en blanc grâce à la séparation du jus des pellicules.
Le degré d'alcool est alors de 11 degrés environs. Cette étape dure 1 semaine.
La prise de mousse est le résultat d'une seconde fermentation lorsqu'on lui ajoute une petite quantité de liqueur de tirage (mélange de vin, sucre et levures).
Au bout d'un mois, la 2nde fermentation est finie, le degré d'alcool augmente de 1,2%, et le gaz carbonique généré reste prisonnier dans la bouteille.
Les bouteilles restent ensuite à vieillir environ 15 mois en position inclinée pour faire tomber les levures dans le ventre de la bouteille. Afin de décoller le dépôt du corps de la bouteille, cette dernière est tournée sur elle même.
Pour évacuer le dépôt, le goulot est plongé dans une saumure, ce qui congéle immédiatement les lies. Le glaçon est expulsé dès que la bouteille est ouverte. Le vin est alors limpide et la bouteille peut être rebouchée de façon définitive.
Dom Perignon : père du champagne.
Dom Pérignon vécut au 17ème siècle dans l'abbaye de Hautvillers près de Reims.
Il fut le premier à comprendre que l'assemblage de différents cépages, issus de différentes parcelles, produisait un meilleur vin. Il apprécia notamment les bulles qui exaltaient le goût du vin.
"Je bois des étoiles" s'exclama-t-il lorsqu'il but son champagne pour la 1ère fois.
La prise de mousse, elle, est originaire de ... Londres !
Alors que les français utilisaient des chiffons imbibés d'huile, qui laissaient passer l'air, les marchands londoniens connaissaient déjà le bouchon.
Lors de la fermentation en bouteille, le gaz carbonique restait dissous dans la bouteille sous forme d'acide carbonique. A l'ouverture, le vin moussait.
La fermentation en bouteille fut exploitée en Champagne vers 1700 mais la plupart des bouteilles explosaient. Le succès de cette méthode arriva lorsque les anglais inventèrent un verre plus résistant.
Il fut le premier à comprendre que l'assemblage de différents cépages, issus de différentes parcelles, produisait un meilleur vin. Il apprécia notamment les bulles qui exaltaient le goût du vin.
"Je bois des étoiles" s'exclama-t-il lorsqu'il but son champagne pour la 1ère fois.
La prise de mousse, elle, est originaire de ... Londres !
Alors que les français utilisaient des chiffons imbibés d'huile, qui laissaient passer l'air, les marchands londoniens connaissaient déjà le bouchon.
Lors de la fermentation en bouteille, le gaz carbonique restait dissous dans la bouteille sous forme d'acide carbonique. A l'ouverture, le vin moussait.
La fermentation en bouteille fut exploitée en Champagne vers 1700 mais la plupart des bouteilles explosaient. Le succès de cette méthode arriva lorsque les anglais inventèrent un verre plus résistant.
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