Chardonnay (qui donne fraîcheur et favorise la conservation / 27% des plantations)
pinot meunier (qui donne puissance et structure / 38% des plantations)
et pinot noir (qui donne rondeur et subtilité dans l'assemblage / 35% du vignoble)
sont mis à fermenter. Les 2 derniers cépages sont vinifiés en blanc grâce à la séparation du jus des pellicules.
Le degré d'alcool est alors de 11 degrés environs. Cette étape dure 1 semaine.
La prise de mousse est le résultat d'une seconde fermentation lorsqu'on lui ajoute une petite quantité de liqueur de tirage (mélange de vin, sucre et levures).
Au bout d'un mois, la 2nde fermentation est finie, le degré d'alcool augmente de 1,2%, et le gaz carbonique généré reste prisonnier dans la bouteille.
Les bouteilles restent ensuite à vieillir environ 15 mois en position inclinée pour faire tomber les levures dans le ventre de la bouteille. Afin de décoller le dépôt du corps de la bouteille, cette dernière est tournée sur elle même.
Pour évacuer le dépôt, le goulot est plongé dans une saumure, ce qui congéle immédiatement les lies. Le glaçon est expulsé dès que la bouteille est ouverte. Le vin est alors limpide et la bouteille peut être rebouchée de façon définitive.
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