Pour accompagner le champagne : le biscuit de Reims.

Ce biscuit ferme et croustillant est la spécialité de Reims.

Il est de couleur rose et blanc car saupoudré de sucre glace sur le dessus.

Destiné à être trempé dans le champagne, il a une bonne cohésion et ne se désagrège pas.

La production annuelle est de 30 millions d'unités (dont 50% assurée par la maison Fossier).

La consommation française est très concentrée dans la ville de Reims, et en Champagne.



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Les arômes du champagne.

Les arômes du champagne se classent en 3 catégorie et constituent "le bouquet" du vin de champagne.

Les arômes primaires (qui proviennent directement du cépage)

• fruitée : cassis, cerise, poire, pomme, abricot, agrumes, amande, ananas, bonbon anglais, fruits rouges ou exotiques, litchi, mangue, mirabelle, noisette, pêche, raisin, prunes.
• épicée : muscade, thym, poivre, angélique ou menthe poivrée.
• végétale : anis, fenouil, foin coupé, fougère, herbe fraiche, humus, plantes tisanières, mousse de chaine, menthe verte.
• minérale : quartz, silex, calcaire, craie.
• florale : citronnelle, églantine, acacia, fleur de vigne, jacinthe, jasmin, lila, oeillet, violette, rose.

Les arômes secondaires (issues de la fermentation alcoolique)

• amylique : pomme verte, cire d'abeille, bonbon.
• fermentaire : levure, brioche, mie de pain.
• lactée : beurre, laitages.

Le arômes tertiaires (liées à l'élevage du vin en bouteille)

• balsamique : vanille, cèdre, encens.
• boisée : bois sec, vieux ou brûlé, pin, santal, savane.
• florale : fleurs fanées, bruyère, fleurs séchées.
• empyreumatique : cacao, amande, encens, tabac, café, caramel.
• épicée : réglisse, pâte d'amande, cannelle, gingembre, miel, girofle, praline.
• animale : venaison, gibier, marroquin.
• chimique : solvant, métal, caoutchouc.
• fruitée : noix, cerise, abricot sec, raisin sec, pruneau, noisette, fruits en compote.

Mongueux (près de Troyes)

Le choix du verre à champagne.

On a le choix entre les coupes, les flûtes ou le verre tulipe.

La coupe a l'avantage d'être très décorative. Cependant pour la dégustation, elle ne retient pas l'effervescence du vin et l'on perd beaucoup d'arômes et de saveurs.

La flûte est le verre le plus frequemment utilisé. Sa profondeur permet aux bulles de s'exprimer tout en laissant les arômes s'exprimer. Le flûte est par ailleurs idéale, de par sa forme, pour porter un toast.

Le verre tulipe reste le nec plus ultra pour les champenois et les connaisseurs. Sa forme spécifique retient mieux les aromes.

Flutes à champagne

L'élaboration du champagne : grands principes.

Chardonnay (qui donne fraîcheur et favorise la conservation / 27% des plantations)

pinot meunier (qui donne puissance et structure / 38% des plantations)

et pinot noir (qui donne rondeur et subtilité dans l'assemblage / 35% du vignoble)

sont mis à fermenter. Les 2 derniers cépages sont vinifiés en blanc grâce à la séparation du jus des pellicules.

Le degré d'alcool est alors de 11 degrés environs. Cette étape dure 1 semaine.

La prise de mousse est le résultat d'une seconde fermentation lorsqu'on lui ajoute une petite quantité de liqueur de tirage (mélange de vin, sucre et levures).

Au bout d'un mois, la 2nde fermentation est finie, le degré d'alcool augmente de 1,2%, et le gaz carbonique généré reste prisonnier dans la bouteille.

Les bouteilles restent ensuite à vieillir environ 15 mois en position inclinée pour faire tomber les levures dans le ventre de la bouteille. Afin de décoller le dépôt du corps de la bouteille, cette dernière est tournée sur elle même.

Pour évacuer le dépôt, le goulot est plongé dans une saumure, ce qui congéle immédiatement les lies. Le glaçon est expulsé dès que la bouteille est ouverte. Le vin est alors limpide et la bouteille peut être rebouchée de façon définitive.

Les Riceys

Dom Perignon : père du champagne.

Dom Pérignon vécut au 17ème siècle dans l'abbaye de Hautvillers près de Reims.

Il fut le premier à comprendre que l'assemblage de différents cépages, issus de différentes parcelles, produisait un meilleur vin. Il apprécia notamment les bulles qui exaltaient le goût du vin.

"Je bois des étoiles" s'exclama-t-il lorsqu'il but son champagne pour la 1ère fois.

La prise de mousse, elle, est originaire de ... Londres !

Alors que les français utilisaient des chiffons imbibés d'huile, qui laissaient passer l'air, les marchands londoniens connaissaient déjà le bouchon.

Lors de la fermentation en bouteille, le gaz carbonique restait dissous dans la bouteille sous forme d'acide carbonique. A l'ouverture, le vin moussait.

La fermentation en bouteille fut exploitée en Champagne vers 1700 mais la plupart des bouteilles explosaient. Le succès de cette méthode arriva lorsque les anglais inventèrent un verre plus résistant.

Bar sur Aube

Champagne : rappels.

Le champagne est traditionnellement constitué de 3 cépages :

• le chardonnay

• le pinot noir



• le pinot meunier

qui donnent chacun leur caractères au vin

• la finesse et la rondeur



• la plénitude



• le fruité

Parmi les types de champagnes connus, on trouve :

• le blanc de blancs (issu du seul chardonnay)



• le blanc de noirs (pinot meunier, pinot gris ou les 2)



• le millesimé (une seule vendange)

Les grandes marques de champagne ne possèdent que 10% du vignoble. Elles achètent les raisins à des récoltants : il y a 15 000 viticulteurs en Champagne. La plupart vendent leurs raisins. Les vignerons qui élaborent leurs propres vins sont appellés récoltants-manipulants.

Les professionnels du champagne sont réunis au sein du Comité Interprofessionnel du vin de champagne (CIVC).

Bar sur Seine